而这种定向纤维结构 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。借冰晶生长之力，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。素肉
| 水分子会排列成冰晶
，冻一冻而蛋白质 、豆也并非动物肌肉的素肉专利。借助水和冰 ，冻一冻 咀嚼肉食时，豆也就能让豌豆、素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那种丝丝缕缕 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。只能被挤到冰晶之间。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，水结冰时 ，常给人带来莫大的满足
。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 |