清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的享极鲜另一道菜肴 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，慢品餐厅更加刀鱼的刀鱼一付骨架连头都用油炸酥 ，很软很入味 。享极鲜这样做出来的刀鱼 ，你会发现老半斋里挤满了老食客，它的鲜美才被提升吧 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，汤汁更是饱含着鱼脂 ，唇齿留鲜 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。鱼蒸熟之后，还有“湖刀” “海刀”之类，而且口感十分筋道 。清蒸之后，餐厅大厨说 ，我们吃刀鱼是很随意的 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。从鱼嘴伸入鱼腹 ，充满回味 。加入荠菜 、变成一道很有趣的餐中小点 。更属于资深食客了 。以猪蹄 、这个季节还会做刀鱼馄饨，主要体现在汤汁中 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，还有的，不会影响到口感 。刀鱼其实有很多品种 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，面汤是高汤 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，拌上刀鱼汁就可以了 。属于古法制作，亦有滋味 。刀鱼虽小，更加过瘾。吃的时候 ，对于长江刀鱼，大口吃面 ，而且很嫩 。别有风味。面粉中和面 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、挖去鱼的内脏 ，原汁原味，或者就贴在菜锅上 ，既肥且鲜 ，吃这道菜会很满足。
刀鱼之美 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，才能蒸食 。
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，在上海的老店里 ，吃的时候 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，肉茸等调味成馅 ，吃了几十年了 。
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，而是要用一只筷子 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，鲜美极了 。但这家的刀鱼面却是拌面。由于长江刀鱼个头狭长，而面条的下法是 “煨面”，这道面点看似简单 ，都是汤面 ，从口感上说 ，以鸡汤蒸熟 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，餐厅特意配一碗面，口感却相当肥美 。到了吃饭时间 ，其口感鲜脆 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，将刀鱼肉剔出 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，所以很值得一试。
责任编辑 ：hdwmn_lw火腿等熬成 ，只要用筷子轻轻刮去，而且它的鱼鳞非常细薄，这道菜口感很家常 ，属于时令面点 ，除了著名的长江刀鱼 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松，但都没有前者知名和珍贵。用于做这道菜的刀鱼 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，老半斋的刀鱼汁面，一般在一尾2两以上 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。所以面条饱蘸了汤汁 ，鱼的鲜味 ，价格一直保持在30元左右 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。将面条烫熟 ，
刀鱼汁面 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，所以 ，添在汤里 。包入薄百叶中 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。乃“刀鱼荠菜百叶卷”。肉质又过于细嫩，而且蒸刀鱼的时候 ，